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¡Descubra el placer de cocinar con flores¡

"Quien piense que cocinar con flores es algo extravagante no tiene

más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí y constatar que existen innumerables alusiones al uso de las flores en las recetas”, dice Alejandra García Hauw, chef especializada en cocina regional y latinoamericana y miembro coordinador de la Red de Cocineros del movimiento Slow Food.

Texto proporcionado por Alejandra García Hauw Chef Slow food

El uso culinario de las flores se remonta incluso a los antiguos griegos y romanos y a cocinas milenarias como la hindú y la china.

En nuestra vida consumimos flores aunque sin darnos cuenta, sin tener conciencia de ello, por ejemplo: Alcauciles, brócolis, estambres de azafrán, alcaparras, agua de azahar, vainilla que se extrae la vaina de una exótica orquídea. La idea de la incorporación de las flores en mis platos es un hecho bastante reciente.

A fines del año último trabajé una temporada en un hotel en la ciudad de Bariloche. Está rodeado de seis hectáreas de bosques, poblado de flores nativas como lavandas, mutisias, alverjillas silvestres y diente de león. Comencé a decorar los platos con ellas, a la gente le encantó y entonces me animé y agregué al menú un postre de lavanda y frambuesas. El postre tuvo aceptación y los huéspedes se animaron a esa aventura de los sentidos. Cuando regrese a Buenos Aires la idea quedo rondando en mi cabeza y se me ocurrió plantear un pequeño evento solo para quince personas a ver que aceptación tenia la idea. Por suerte resultó bien y a partir de ahí comencé a trabajar en el proyecto, a investigar, ampliar las variedades de flores que se pueden utilizar y a desarrollar recetas.

¿Como saber qué flores utilizar?

Una regla importante que utilizo es procurar que las flores realcen el sabor del alimento principal y no lo opaquen. Para ello, conviene conocer los atributos de cada tipo de flor que vamos a utilizar: La lavanda, por ejemplo, es muy aromática y la sugiero para dar perfume a una salsa; los tacos de reina son buenos para una ensalada por su sabor que recuerda a la rúcula, lo mismo ocurre con las caléndulas amarillas o anaranjadas, un poco más amargas; los pensamientos poseen cierto dejo mentolado; las rosas, muy perfumadas, son óptimas para postres o para acompañar carnes blancas. Entiendo que no todas las personas están ávidas de nuevas experiencias sensoriales pero no dejemos que estandaricen nuestro paladar por eso creo en la educación para el gusto y en la difusión de los productos autóctonos, esa es mi postura desde la cual encaro todo lo que hago. Cultura culinaria de las flores: Sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer la delicia de cientos de platos.

En las recetas de Apicio, se hablan de pétalos de rosa, de flores de mejorana en los picadillos y de salsas hechas con azafranadas flores de cártamo e incluso aromatizaban los vinos con rosas o violetas. Se habla también de un pastel de rosas, perfumado y adornado por los pétalos de esta flor.

En diversos países de oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. En los países bañados por el mar Mediterráneo como en la cultura gastronómica mexicana se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas o fritas. A los romanos también les fascinaban las flores de malva y al parecer a Carlomagno le encantaban preparadas en ensalada, lo mismo que en tiempos de la Baja Edad Media, los nardos constituyeron el vistoso capricho de varios reyes galos en más de un plato. Bastantes siglos antes, en La Odisea, habla Homero de cierto país cuyos habitantes se alimentaban de flores de loto. Una referencia nada extraña si tenemos en cuenta que estas flores se han utilizado desde tiempos inmemoriales por la inimitable cocina china, junto a otras como la magnolia y el jazmín. En España, quien piense que cocinar con flores es algo novedoso o estrafalario no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí y a los manuales de los cocineros de los reyes españoles de los siglos XVI y XVII, para percatarse que ya hace mucho tiempo era norma general su gran utilización. Existen innumerables alusiones a los pétalos de rosas confitados, los pastelillos rellenos de confitura de saúco, el licor de alelí, las carnes aromatizadas con flores de azahar.

¿Cómo seleccionar las flores a la hora de cocinar?

A la hora de elegir flores para la cocina hay que seguir unas pautas rigurosas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer, son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las flores de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.

No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:

-Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren.

-Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.

-Recolectar las flores de día y con tiempo seco.

-Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.

-Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.

-Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den un gusto ligeramente amargo.

-Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, y séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.

-Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda o las rosas.

-La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.

RECETA; para los más audaces aquí les dejo una receta de un postre para realizar en alguna fecha especial:

*Espuma de Malbec, rosas y cerezas, para la base del postre.

*1 paquete de galletitas de chocolate

* 75 gr. de manteca. Espuma 75 gr. de manteca

* 250 gr. de queso crema

* 250 gr. de crema de leche

* 60 gr. de azúcar impalpable

*3 yemas

*150 gr. de azúcar

*1 botella vino tinto

*7 gr. de gelatina

*1 cda. de agua de rosas

*Pétalos de rosas

*Cerezas a gusto

PREPARACION:

Hacer un almíbar con 500 CC de vino y el azúcar. Batir las yemas y agregar el almíbar hasta que estén bien montadas. Hidratar la gelatina y agregar a la preparación anterior. Perfumar con el agua de rosas. Batir el queso crema con el azúcar impalpable. Batir la crema de leche a medio punto. Agregar a la preparación de las yemas el queso batido y la crema.

ARMADO DEL POSTRE:

Moler las galletitas y mezclar con la manteca, colocar la preparación en recipientes individuales y enfriar. Colocar la espuma de malbec y dejar enfriar por tres horas. Decorar con pétalos de rosas y cerezas frescas. Si se desea se puede preparar otra porción de almíbar de vino y salsear el postre. Las cerezas se pueden remplazar por cualquier otra fruta roja como frutillas, frambuesas, ciruelas.

Alejandra García Hauw Chef Slow Food

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